Beer:Spices

https://shop.humle.se/kryddning-av-ol

Kryddning av öl Smaken av humle är ett karaktärsdrag för öl. Men traditionellt har kryddor också använts för att ge komplexitet och smaker som går utöver vad humlen har att erbjuda. En del kryddor har också visat sig innehålla ämnen som är identiska med vissa humlesorters smakämnen.

Förutom kryddornas rent smakmässiga egenskaper har även andra aspekter spelat roll för vad som blandats i ölet. Sedvänjor, religion, magiska egenskaper eller vilka växter som gått att hitta lokalt: anledningarna har varit många. Men så småningom har kryddor kommit att bli en omistlig del i vissa öltyper, till exempel i witbier, pumpkin ale, saison, julöl, gotlandsdricka, med mera...

Det här är en mindre sammanställning med tips på hur du kan hantera kryddor i öl. Utöver dessa finns det en hel uppsjö med andra kryddor och vårt förslag på dosering är bara ett förslag. Det är bara din egen fantasi som sätter gränserna!

Är du nyfiken på att hitta mer information om kryddning av öl, så är böcker som Radical Brewing av Randy Mosher eller Brewing Local av Stan Hieronymous en bra början. Att tänka på när du kryddar din öl Kryddor varierar i smak och intensitet Kryddor kan variera mycket i smak och intensitet, beroende på färskhet, form och ursprung. Av den anledningen är det svårt att ge strikta råd för dosering. Lukta eller smaka på kryddorna!

Tillsättning Hur kryddorna tillsätts påverkar vilket smakbidrag de ger till det färdiga ölet. I många fall går det bra att tillsätta kryddor i slutminuterna av vörtkoket, ibland bibehålls mer av kryddornas karaktär vid tillsättning efter jäsning. Vissa kryddor kan användas hela, medan andra måste krossas, rivas eller malas före användning.

Krydda efter öltyp Öltypen avgör hur mycket kryddor som den “tål”. En ljus och mild öl har lägre tröskel innan kryddorna tar överhanden och ölet blir obalanserat. En mörk och maltig öl kan tåla mer kryddning.

Krydda varsamt Humlebeska och -arom kan krocka med smakerna från kryddor, så det kan vara en bra idé att dra ned på humlen en aning. Det är ofta bättre att vara litet försiktig med kryddningen än att överdriva. En dosering på 1 gram/liter är en bra utgångspunkt om du inte vet hur kryddan kommer till uttryck i ölet. Men en lämplig mängd kan vara både mycket mindre eller mycket mer än så. Smaka hellre av en gång extra och krydda litet till, för det är svårt att minska kryddningen i efterhand. Genom att ta ut ett mindre smakprov eller ha en mindre testbatch öl som gradvis får ökad dosering av kryddor så går det att få en uppfattning om lämplig mängd krydda till totalvolymen, utan att riskera att allt öl blir överkryddat. Metoder för att tillsätta kyddor Under mäskning Kryddorna behöver inte kokas utan öven under mäskningen lakas smaker ur kryddorna. Blanda kryddorna med malten och vattnet. Metoden förenklar dessutom separeringen av kryddorna efteråt. Räkna med att en del smakämnen och eteriska oljor kan koka bort senare under vörtkoket.

Under vörtkok Låt kryddorna koka med under de sista 5 minutrarna av vörtkoket. I vissa fall lakas det också ur en del bitterhet under kokning, så då kan det vara bra att dra ned ölets humlebeska något. Lägg gärna kryddorna i en filterpåse så kan du ta ut den ur koket om smakerna blir intensivare än du tänkt.

Under eller efter jäsning Tillsätt kryddor efter att den mest intensiva jäsfasen är avklarad, alternativt i sekundärt jäskärl eller corneliusfat. Om kryddorna är små, krossade eller malda så kan det vara listigt att lägga dem i en krydd- eller filterpåse för att underlätta separering från ölet. Ofta räcker ett par dagar för att kryddningen ska komma fram i ölet, men bäst är att smaka av med jämna mellanrum.

Om du använder kryddpåse så är det bra att först koka påsarna för att bli av med eventuella bakterier eller vildjäst. Det finns också en liten risk att kryddor som läggs direkt i ölet kan tillföra oönskade bakterier och vildjäst.

Gör en tinktur Kryddan läggs i sprit (40 % eller mer) i en liten glasburk eller behållare. Tillsätt tillräckligt mycket sprit så att kryddan kan täckas med sprit. Låt tinkturen stå och dra i ca 14 dagar, så bör det mesta av smaken ha lakats ut. Om kryddan envisas med att flyta på ytan kan det vara bra att skaka om behållaren med jämna mellanrum. Sila försiktigt av de (förbrukade) kryddorna från tinkturen och spara tinkturen i en tät glasflaska av lagom storlek.

Fördelen med tinkturer är att de kan tillsättas i ett sent skede av jäsningen eller vid upptappning på flaska eller fat. Dessutom kan man kontrollera doseringen noga med mätpipett eller mätglas, vilket underlättar uppskalning från små volymer vid provsmakning till hela batchvolymen. Eventuella risker med bakterier eller vildjäst är också mindre med tinktur. Lista över kryddor (doseringsförslag för 20 liter öl) Kanel (Cinnamomum verum) Öltyper: julöl, pumpaöl, mörka öl Smak: lätt pepprigt kryddig, ger viss bitterhet vid kokning Användning: som tinktur eller i koket Dosering: 5 - 10 cm (kanelstång/bark) eller 20 -25 ml tinktur

Kakao (Theobroma cacao) Öltyper: porter, stout, mörk stark belgare, brown ale Smak: choklad med viss bitterhet Användning: mäskning, i koket (ev. under jäsning) Dosering: 100 - 300 gram (nibs eller pulver)

Koriander, indisk (Coriandrum sativum) Öltyper: witbier, saison Smak: citrusaktig smak Användning: mäskning eller i slutet av koket Dosering: 10 - 20 gram (korianderfrö)

Ingefära (Zingiber officinale) Öltyper: saison, witbier, julöl, berliner weisse Smak: skarp, karaktäristiskt pepprig smak med lätt jordig fruktighet Användning: i slutet av koket, under/efter jäsning Dosering: 10 - 30 gram (färsk ingefära, torkad ingefära kräver lägre dosering)

Muskotnöt (Myristica fragrans) Öltyper: pumpaöl, julöl Smak: aromatisk och kryddig Användning: i slutet av koket Dosering: 0,25 - 1 nöt (fint rivna) OBS! kan vara skadlig vid höga doser

Svartpeppar (Piper nigrum) Öltyper: stout, saison, amber ale, julöl Smak: kryddig och pepprig, kan ge viss hetta Användning: i slutet av koket Dosering: 2 - 15 gram (krossad eller mald)

Stjärnanis (Illicium verum) Öltyper: porter, stout, julöl, belgisk ale, pumpaöl, (ev. witbier) Smak: lakritston och lätt bitterhet Användning: som tinktur eller i slutet av koket Dosering: 1 - 2 gram (mald), 0,5 - 2 fröhus

Citrusfrukt (Citrus spp.) Öltyper: veteöl, porter, saison, julöl, belgisk ale Smak: apelsin, lime, citron, etc. Vissa sorter kan ge lätt bitter ton Användning: tinktur, kokslut eller under/efter jäsning Dosering: 2 - 4 frukter (zest, ibland används även fruktsaften)

Vanilj (Vanilla planifolia) Öltyper: imperial stout, porter, julöl Smak: höjer sötman, ger mjukare munkänsla Användning: i slutet av jäsningen eller som tinktur Dosering: 1 - 2 vaniljstänger, snittade