Brygga öl

[1]

Bryggskolan - att göra öl med en ölsats.

Vill först börja med en liten förmaning. Om du inte har tillgång till en kyl, sval källare eller annan plats där du har bra temperatur för att jäsa en lageröl dvs svalare än 14 grader, så köp inte en lagerölsats. Var dessutom medveten om att den jäst som följer med en lagersats i regel är för liten, så ska du göra en lagerölsats så rekommenderar jag att du köper ett par påsar lagertorrjäst och hoppar över den jäst som följde med ölsatsen.

Ölsatsen 

Vi valde en "Coopers English Bitter"-ölsats.

När man läste på burken så står det att de rekommenderar att man tillsätter 500 gram DME (Dry Malt Extract) - kallas även för spraymalt. Detta är ett väldigt finkornigt pulver som är vört, fast all vätska har blivit borttagen.

Affären vi var i sålde också DME. Då vi redan har gott om DME i bryggeriet (som vi normalt använder till förkulturer och jästodling) så valde vi inte att köpa någon DME. Eftersom många i första bryggningen är ute efter att få lite högre alkoholhalt, så kommer vi att använda oss av DME i denna artikeln.

Observera - vi använder oss av DME och inte av strösocker, mer om detta senare. Affären hade även lite öljäster som vi tittade på. De hade jästen S-04 som är en Engelsk Alejäst. Istället för den jäst som ingick i ölsatsen så valde vi att köpa två paket S-04. Varför gjorde vi då detta? Jo - för även om jästen som Coopers levererar med sina ölsatser faktiskt är helt ok - så visste vi inte hur denna jästen smakar (dvs den smak den ger till ölet). Däremot så vet vi hur S-04 smakar och för en engelsk ale så gör den sitt jobb mycket bra, därför valde vi denna. Om den affär som du köper din ölsats i inte har andra jästsorter att välja på - så kör med den som ingår i ölsatsen.

Något annat att vara medveten om är att denna typ av ölsatser redan är humlad, dvs beskan är redan tillsatt på burken, vilket gör detta till ett bra val för den som vill börja brygga öl - då det blir lite färre steg i processen och mindre att hålla reda på.

Instruktionerna

När man med milt våld avlägsnat plastlocket till sin Coopers ölsats så finner man 1 st "instruktionsbok" och den jäst som medföljer satsen.

Jag blev faktiskt lite paff när jag öppnade instruktionerna för på den första sidan så står de beryktade raderna med text, jag citerar "OBS! Enligt svensk lag får ej socker tillsättas. OBS! Enligt finsk lag får högst 600g socker tillsättas"

Jag trodde faktiskt att de hade reviderat/tagit bort denna text sen sist jag gjorde en Coopers ölsats (dvs på 90-talet). Eftersom vi är många som gillar att vara lite rebeller, så kan jag förstå att folk dumpar i kilovis med socker i sin ölsats, just därför att man enligt "lagen" (föråldrat dessutom?) inte får tillsätta socker.

Det finns en del saker i instruktionsboken som jag aldrig själv skulle göra, exempelvis så tillsätter man vatten direkt från kranen, jag brukar alltid koka vattnet och kyla det de gånger jag gör en extraktbryggning eller delmäskning - men det är mer för att då vet jag att bakterierna är döda.

För att inte avvika alldeles för mycket från instruktionerna så kommer vi i denna bryggning att använda oss av kallt kranvatten.

 Steg för steg instruktion - så här gjorde vi

(så här kan även du göra om du vill få ett bra resultat)

Så här ser StarSan koncentrat ut. Man blandar 1,5 ml med 1 liter vatten.

Utblandad starsanlösning på sprayflaska.

Steg 1 - rengöring och desinficering

Detta sammanfattar en hel del aktiviteter, men vi skriver det som ett "steg"

All utrustning som skall vara i kontakt med vörten (det vill säga den vätska som blir öl) när den är kyld skall vara rengjord och desinficerad. (Vi tar upp detta i en separat artikel i bryggskolan, men nedan kommer en kortfattad sammanfattning).

Att rengöra innebär att man tar bort all smuts. Exempelvis mha en skrubbsvamp (använd helst den fina delen av svampen så du inte gör repor i exempelvis jäshinken, för då blir det svårare att rengöra den nästa gång).

Att desinficera innebär att man använder antingen värme (exempelvis genom att koka) eller ett desinficeringsmedel för att ta död på bakterier. Det finns speciella desinficeringsmedel som är speciellt anpassade för ölbryggning (exempelvis Starsan som vi använde). Men det brukar finnas "bryggrens" eller andra kemikalier som också fungerar bra. Klorin blandat i vatten som får stå i kontakt med det som skall desinficeras i ca 15 minuter fungerar också bra och är billigt. Dock så måste man skölja det man desinficerat med vatten - det behöver man inte om man använder Starsan.

Utrustning som vi desinficerade med kemikalie (Starsan)

Jäshink (glöm inte locket) Termometer Hydrometer (densitetmätare som man använder för att veta hur mycket socker som vörten har - för att kunna räkna ut alkoholstyrkan på ölet när det jäst klart) Jäsrör Behållare för att blötlägga (förbereda jästen) i vårt fall så har vi en E-kolv till detta, men glasburk går också bra. Utrustning som vi desinficerade genom kokning

En pimpsten med silikonslang (detta är en syresättningssten som man normalt har i akvarium, silikonslangen kan man också köpa i en akvariumbutik/djuraffär).

Steg 2 - förbered jästen

Detta är ett väldigt enkelt steg, slå vatten i en behållare (glasburk eller liknande) och häll sen ner din torrjäst i denna. Efter en stund så har den lösts upp och vätskan har nu fått en ljusbrun färg.

Själv så använder vi destillerat vatten men kranvatten fungerar det med.

Täck över behållaren med lite aluminiumfolie så säkerställer du att inga otrevligheter (mögelsporer eller bakterier) trillar ner under tiden du gör de andra stegen)

Steg 3 - påbörja vörtkokning

Eftersom vi ville ha en lite högre alkoholstyrka utan att tillsätta strösocker så har vi vägt upp en mängd DME (spraymalt) som vi köpt in separat. Detta häller vi ner i kallt vatten (här var det 2.5 liter) och vispar ut under tiden som vi börjar koka upp.

Samtidigt som vi sätter igång DME uppkokningen så tar vi en annan kastrull som vi sätter på kokning. I denna så ställer vi den öppnade burken med ölsatsens koncentrerade vört. Detta gör vi för att värma upp den så den ska bli mer lättflytande.

Steg 4 - häll i din ölsats i koket

När vi har haft kok i ca 10-15 minuter så har skummet från DME lagt sig. Samtidigt så var ölsatsens sirap lite mer lättflytande, så då hälldes denna i grytan.

Genom att ta ett rostfritt mått och hämta vört från grytan och slå det i burken, så löser vi upp den sista sirapen från burken.

Steg 5 - kylning och spädning av vörten

Slå i några liter kallt vatten i grytan (plattan är nu avslagen). Detta gör vi eftersom vi inte vill hälla kokande vört i plasthinken (då plasten kan bli mjuk och deformeras).

Dessutom så häller vi samtidigt i ca 10 liter kallt vatten i jäshinken.

Vad som sker därefter är att vi tar och häller i vörten från grytan ner i jäshinken. När vi gör detta så försöker vi hälla vörten mot sidan av jäshinken. Detta gör att det inte blir alldeles för mycket skum på ytan.

Steg 6 - temperatur och densitetmätning

Termometern (som är desinficerad) sätter vi i vörten och gör en avläsning (25 grader). Detta är viktigt att veta av två anledningar.

Vi vill säkerställa att vi inte har en vört som är för varm innan vi slår i jästen (bör vara under 30 grader - helst mellan 20-25 grader) Vi vill veta när vi gör densitetsprov (OG - Original Gravity) om vi behöver korrigera värdet pga temperaturen då de flesta hydrometers är kalibrerade till 20 grader. Detta är kanske lite överkurs, men det är viktigt att veta för att kunna räkna ut den alkoholstyrka som blir i ölen när den jäst klart. För att korrigera värdet från hydrometern pga temperaturen som vi har i vörten, kan man använda funktioner som finns i programmet beersmith.

Vi mätte upp 1.046@25C vilket blir 1.047 efter korrigering.

Som du ser så tar vi densitetprovet (hydrometerprovet) direkt i jäshinken. Därför är det viktigt att hydrometern är desinficerad. Vi vill inte ha några bakterier i vår vört.

Då jästen kommer att äta socker och då producera etanol och CO2 så kommer densiteten av vörten att sjunka. Om vi antar att den kommer att sjunka till 1.010 så kommer detta att ge en alkoholhalt på 4,8 Vol%.

Detta tyckte vi kändes helt ok, så vi valde att inte spä ut vörten till de 20 liter som det var tänkt, utan höll oss till 18 liter. Vilket kommer att innebära att vi dessutom får en något beskare öl än så som Cooper hade tänkt när de gjorde ölsatsen.

Beräkning av alkohol i volym %

OG = Original Gravity eller startdensitet, dvs den densitet som vi har innan jäsning. I fallet ovan så hade vi 1.047 (47)

FG = Final Gravity eller slutdensitet, dvs den densitet som vi antagit att vi kommer att få efter jäsning (det kan variera, men här är det ett antagande vi har gjort - vi kommer naturligtvis att mäta detta). I fallet ovan 1.010 (10)

Alkohol i volym % = (OG-FG) * 0,105 * 1,25 = 4,85 %

Steg 7 - syresättning av vörten

Syresättningstenen sänks ner i vörten och kopplas på akvariepumpen.

Man syresätter sin vört för att jästen ska ha gott om tillgång till syre, vilket den behöver i sin första fas - tillväxtfasen. Detta borgar för att jäsningen sen kommer att gå bra.

Sen får detta stå och pumpa luft (dvs syre) in i vörten i ungefär 15 minuter. Då blir det en hel del skum ovanpå vörten. Det är ingen fara om det ser ut som på den nedre bilden, för när vi väl häller på jästen så kommer skummet att sjunka ner snabbt.

Observera att du aldrig skall syresätta vörten om den är över 40 grader för då riskerar du att istället för att syresätta den - att oxidera den. Detta ger en öl som inte kommer att smaka gott (smak av wellpapp). Allra helst så ska vörten vara under 27 grader innan du syresätter den.

Om du inte har en akvariepump och syresättningssten (pimpsten) så kan du syresätta vörten genom att skaka jäshinken kraftigt. Naturligtvis med locket på. Skaka i såfall länge och väl.

Steg 8 - nu åker jästen i

Skaka om din behållare med jäst och häll sedan jästen i vörten.

Steg 9 - lock på och fyllning av jäströr

Det sista steget innan du kan börja städa upp efter dig är att sätta på locket, jäströret samt att fylla det.

Själv använder jag vodka till mitt jäströr. Detta för att det är en ogästvänlig miljö för bakterier och man således reducerar risken att bakterier ska leta sig in i jäshinken.

Skulle det sen bli lite vodka kvar när du fyllt jäströret till markeringarna så kan man ju alltid slå det i kaffet.

 Vad händer sen?

Nu kommer jästen först att dela på sig till dess att det finns tillräckligt många celler för att börja jäsningen. När detta sker så kommer du att höra och se hur det pluppar i ditt jäsrör. Det kan ta allt från 6 timmar till ett par dagar innan du märker aktiviteten. Om ditt lock till jästhinken inte håller helt tätt så kanske du inte hör det pluppa alls - om detta skulle ske så oroa dig inte.

Om du tittar på din jäshink så kommer du att se hur det bildas ett skum på toppen av din vört, detta efterlämnar ofta en lite mörkare ring när skummet drar sig tillbaka.

Detta skum kallas för kräusen och består av mycket aktiv jäst. Det är ett bra skum, så oroa dig inte över ringarna som blir i jäshinken.

Nu ska du avvakta i minst en vecka innan ölen har jäst klart - detta skriver vi mer om i nästa artikel.

Efter en veckas bubblande så hade vår öl jäst ut. Detta märker man genom att det helt enkelt inte är någon aktivitet på flera minuter i jäströret.

Fast för att vara riktigt säker så bör man mäta ölets densitet tre dagar på rad, om man får samma värde vid samtliga mätningar - ja då är det klart.

Vi hamnade på en densitet av 1.010 - vilket var precis där vi hade trodde att ölen skulle hamna när den var klar.

Normalt sett när man har konstaterat att ett öl är utjäst, så är man klar för att förbereda sin öl för kolsyrning (priming) och flasktappa den.

Ölsats med twist

Det sista hydrometerprovet (densitetmätning) gjorde i ett mätglas. Detta då vi naturligtvis ville smaka ölen. Vi tycker att det är viktigt att man smakar i de olika stegen man befinner sig i, antingen råvarorna eller som här ölen. Vad man ska tänka på när man gör denna avsmakning är att ölen vid detta tillfälle har en ganska låg andel CO2 bunden i vätskan. Vilket gör att den smakar lite avslagen. Det tar ett par omgångars bryggning att lära sig hur kolsyran påverkar ölen så man redan vid avsmakningen av den "avslagna" ölen i mätglaset kan föreställa sig slutresultatet.

Smaken på ölet var helt ok, men det kändes som att det saknades humle. För att förklara lite vad jag menar, så försök att tänka att ölet är ett musikstycke där du har bas, mellanregister och diskant (och naturligtvis övergångar mellan dessa). Basen är beskan, mellanregistret är det sötma och humlearom och diskanten det är när man känner de lite vassare, mer gräsiga tonerna.

Vårt öl hade bara bas. Fast i mellanregistret så finns det ändå något annat, nämligen den karamellsmak som kommer från malten.

Basen var helt ok till den ölmelodi som jag gillar, men jag tänkte ändå att denna borde komplementeras med lite diskant.

Så nu är det dags för oss att vada över till den lite djupare sidan av bassängen, det är nämligen dags att praktisera något som kallas torrhumling.

Vi började med att använda hävert - naturligtvis desinficerad, till att föra över vår öl till en ny behållare (även denna desinficerad).

Därefter så vägde vi upp humle. Vi körde drygt ett gram per liter.

Humlen slogs helt enkelt i behållaren, där den sen får stå i 1-2 veckor, efter det så förbereder man för kolsyresättning och flasktappning